A melhor de todas as lasanhas

Não sou eu quem estou dizendo isso; é o Tom Kerridge. Esse maluco tem a proposta de te ajudar (no programa de TV dele) a fazer pratos corriqueiros se tornarem os melhores de todos (“best ever”). Ele tem um livro chamado Tom Kerridge’s Best Ever Dishes e a ideia é que este seja um trocadilho: na verdade ele quer te ensinar a fazer com que os seus próprios pratos sejam os melhores de todos.

Eu não tenho o livro dele, mas já assisti ao programa umas três vezes. O que eu gosto, na verdade, é o fato de ele trabalhar com sabores fortes. Me identifico com isso de pegar coisas do dia-a-dia e fazer elas ficarem explodindo de sabor. (Entendeu agora o nome do blog?) Um dia eu o vi fazendo uma lasanha e eu pensei comigo: “é isso!”

O chato é que você não consegue ver o vídeo online. O site da BBC só libera o episódio pra quem estiver no Reino Unido. Mas tem uma espécie de teaser que, embora dure só 25 segundos, eu recomendo que você veja se tiver interesse em fazer a receita. A coisa mais importante aparece na última cena, que é a carne moída transformada numa espécie de torresmo.

A receita é cheia de ingredientes. A coisa principal, como em qualquer lasanha, é o ragu. Tem um fulano que fez um site com todas as receitas do livro do Kerridge. Foi lá que eu encontrei a receita. Acho que é legal dar uma olhada, principalmente se você quiser fazer exatamente o que ele fez, o que, claro, não foi o que eu fiz. Eu me inspirei e segui, digamos, o método. Mas com algumas diferenças importantes.

Em primeiro lugar, eu usei carne de porco ao invés de carne de boi. Por nenhum motivo em particular a não ser pelo fato de que eu tinha feito um bolo de carne de boi na semana passada e daí queria comer outro tipo de carne. Em segundo lugar, usei tomates pelados. Boto muita fé que o jeito que ele faz assando os tomates deve ser muito bom e pretendo tentar isso no futuro. O problema é que não tinha tomates maduros no supermercado. Então, para dar o sabor de “defumado” ao ragu, eu usei pimentão queimado. Eu também não encontrei cogumelos interessantes no supermercado, então usei 4 shitakes desidratados que eu tinha em casa.

Outra coisa é que eu não fiz o bechamel. Não consigo pensar que seja melhor trocar queijo muçarela por farinha de trigo com manteiga, por mais que dê para fazer um bechamel bem gostoso. Por fim, minha receita é um pouco menor que a dele. Ah! E faltou queijo muçarela, então eu usei, nas duas travessinhas que eu congelei sem assar, queijo minas frescal (que era o que eu tinha). Não comi ainda, mas duvido que não tenha ficado bom. A quantidade de muçarela, porém, deu perfeitamente para a travessa principal, tamanho “padrão” (de lasanha).

Uma dica importante. Se você não tiver o anis estrelado, deixe para fazer depois que você conseguir. Ele é simplesmente o ingrediente mais importante da receita.

Outro detalhe crucial: faça o ragu num dia e a lasanha no dia seguinte. Isso fará com que o ragu pegue mais sabor. Vai por mim, vale a pena.

  • 500 g de carne suína moída.
  • 5 anis estrelados
  • 10 cravos
  • 2 pimentões
  • cogumelos shitake desitratados
  • 50 g de bacon picado
  • 2 cebolas picadas em cubos
  • 7 dentes de alho picados
  • 2 cenouras picadas em cubos
  • 1 colher de sopa de manjerona seca
  • 1 colher de sopa de páprica picante
  • 1 colher de sopa de sementes de aipo
  • 4 folhas de louro
  • 1 colher de sopa de açúcar mascavo
  • 2 latas de tomates pelados
  • 1/2 copo de vinagre balsâmico
  • 2 copos de vinho tinto
  • 1 cubinho de caldo de carne light (com menos sódio)
  • 2 colheres de chá de pimenta do reino triturada
  • 400 g de massa fresca para lasanha (ou faça sua massa, como essa aqui)
  • 500 g de queijo muçarela ralado
  • 100 g de queijo parmesão ralado
  • 200 g de creme de leite
  • tominho e noz moscada para polvilhar
  • águaazeite (em momentos específicos)
  • (note que eu não pus sal nenhum; entre caldo de carne, bacon, os queijos e a própria massa tem todo o sal de que você precisa)
  1. Ligue o forno.
  2. Coloque a carne numa peneira e lave com água corrente. Isso mesmo. A razão disso é soltar a carne. Isso, inclusive vale pra quando você for fazer carne moída (mas neste caso você pode pôr água na vasilha em que irá temperá-la). O efeito é instantâneo, então você vai saber quando parar.
  3. Escorra a carne e coloque-a sobre uma tábua (eu chamo as de plástico e acrílico de “tábua” também). Use algumas folhas de papel toalha para secá-la um pouco (dê uns tapas com a mão para encharcar as folhas).
  4. Espalhe a carne em uma assadeira bem larga e coloque no forno.
  5. Depois de 5 minutos, retire a assadeira do forno. A carne deve estar parecendo um pudim a essa altura, com um monte de água boiando. Jogue essa água cheia de gordura fora. Agora espalhe os anis e os cravos de modo bem distribuído sobre a carne e devolva para o forno.
  6. A cada 5 mais ou menos, retire a forma do forno, quebre, misture e espalhe a carne na assadeira. Depois devolva ao forno. Repita isso até que a carne fique com uma cor de tostada de forma homogênea (veja o vídeo). Aí desligue o forno (ou não, caso você vá assar os tomates). Se você desligar o forno, pode deixar a carne lá dentro mesmo. Se não, tire-a e deixe de lado.
  7. Enquanto sua carne está tostando, espete seus pimentões com dois garfos (de preferência aqueles longos de dois dentes) e coloque-os em uma boca do fogão (com o fogo ligado, claro). Deixe suas cascas queimarem completamente. Não precisa ser muito uniforme não (senão você vai ter que ficar um tempão lá os equilibrando).
  8. Depois que estiverem bem queimados, tire a pele com uma faca de mesa, corte-os ao meio e retire as sementes e a tampa.
  9. Agora os coloque em uma chapa de ferro e deixe tostar dos dois lados. No final eles ficam como um papel. Deixe-os lá na chapa esfriando, enquanto pica as outras coisas. Quando terminar, pique também os pimentões bem pequenos. Separe.
  10. Em paralelo à carne e aos pimentões, esquente mais ou menos 0,5 L de água e coloque os cogumelos para reidratarem. Isso leva em torno de 1 hora. Quando eles estiverem reidratados, retire-os e pique-os em cubos.
  11. Use, então, a água dos cogumelos para dissolver o seu cubinho de caldo de carne. Se for preciso, esquente um pouco a água no microondas. (Se não estiver usando cogumelos secos, dissolva seu cubinho em 0,5 L de água. Se tiver caldo de carne feito em casa, então, você é mesmo iluminado.)
  12. Numa panela de fundo grosso e alta, coloque um pouquinho de azeite e o bacon. Quando ele terminar de soltar a gordura (não precisa fritar muito), coloque a cebola; depois de 2 minutos, o alho; depois de 1 minuto a cenoura. Depois de 3 minutos, coloque a manjerona, a páprica, as sementes de aipo, as folhas de louro e o açúcar mascavo. Mexa bem e, depois de uns 2 minutos, coloque o vinagre e o vinho. Deixe isso reduzir até a metade. Daí coloque os tomates e parta-os com a colher. Deixe cozinhar assim por uns 5 minutos, daí adicione o pimentão, a carne, o caldo de carne e a pimenta-do-reino. Agora deixe cozinhar por cerca de duas horas. Cheque de vez em quando para ver se não precisa por um pouco de água. Você quer, no final, uma consistência meio pastosa, com bem pouco líquido (mas não completamente seco).
  13. Deixe esfriar, guarde na geladeira e vá dormir. Amanhã você continua.
  14. Bom dia! Vá montar sua lasanha. Ligue o forno e pegue uma assadeira de cerâmica ou de vidro com a borda bem alta. Se for retangular é mais fácil, mas isso não é lei. Espalhe um pouco de azeite no fundo.
  15. Agora às camadas, mas antes, pesque as folhas de louro, os anis  e os cravos do meio do ragu (se não conseguir encontrar tudo não tem problema; não faz mal nenhum morder um desses). Monte as camadas assim: (1) Ragu. (2) Massa – preencha bem os espaços; corte a massa com um faca para as camadas ficarem bem seladas e incomunicáveis. (3) Nesta ordem: muçarela, creme de leite, polvilhe tomilho e noz moscada e parmesão. (4) Massa. (5) Ragu. (6) Massa. (7) = (3). Calcule de modo que você sempre termine com uma camada = (3). Se a sua travessa for ridiculamente alta, você pode chegar a (11), desde que (11) = (3) em termos de conteúdo. Duvido que alguém consiga chegar a (15) = (3).
  16. Leve ao forno e deixe assar por uns 40 minutos. Os sinais de que está pronto são um cheiro maravilhoso e a parte de cima gratinada.
  17. Retire do forno e deixe-a descansar por uns 5 minutos antes de comer. Você não quer queimar a língua e quer que todo esse sabor se assente deliciosamente.

Depois de comer, me conte se o anis não é a verdadeira estrela da melhor de todas as lasanhas.

CarnesMassasReceitas

GuGomes • 11/10/2015


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