Moussaka de grão-de-bico e lentilha

Essa receita é inspirada, em primeiro lugar, pelas musas da Jônia e, em segundo, pelo finado restaurante Pletora que resistiu bravamente por alguns poucos anos aqui em BH. É uma inspiração distante, já que não chegamos a ter acesso à receita deles. A principal diferença em relação a uma moussaka tradicional, fora os grãos, é o fato de ela ser menos estruturada. Ao mesmo tempo ela guarda os elementos tradicionais, embora dispostos de um modo um pouco diferente.

Outra coisa interessante deste prato é que ele pode ter uma versão vegetariana: basta remover a carne moída e colocar um pouco mais de lentilhas. E tenho certeza de que os veganos terão uma solução para substituir o creme de leite.

A receita se divide entre o preparo das partes e a montagem do prato. Vou descrever as partes de modo independente, mas você pode fazer as coisas mais ou menos em paralelo, na medida do possível.

I. Os grãos e as batatas

Você vai precisar de:

– 1 xícara de grãos-de-bico
– 1/2 xícara de lentilhas
– 2 batatas pequena
água
sal
– 3 folhas de louro

1. Na noite anterior, coloque o grão-de-bico e a lentilha de molho.

2. Coloque o grão-de-bico em uma panela e cubra com água. Ponha um pouco de sal e 2 folhas de louro e deixe cozinhar por uns 15 minutos depois de ferver (mas teste de vez em quando para saber se já está cozido). Depois de passados 5 minutos, coloque uma das batatas para cozinhar junto. Se for preciso, adicione um pouco mais de água.

3. Em outra panela, coloque as lentilhas, água, sal, a outra batata e a folha de louro restante. Cozinhe por uns 10 minutos. Você quer a lentilha abrindo, mas não muito mole.

4. Use um coador para separar os grãos da água, mas preserve a água. Vamos usá-la daqui a pouco.

5. Corte as batatas em tiras finas de uns 3 mm de altura e com uns 1 cm de largura mais ou menos. De comprimento uns 4 ou 5 cm. Reserve.

II. A berinjela

– 1 berinjela média
– 1 ou 2 colheres de sopa de azeite
sal
a água do cozimento dos grãos da parte I

1. Descasque a berinjela e reserve os pedaços de casca.

2. Corte-a em tiras bem finas: espessura = 2 mm, largura = 2 cm, comprimento = 5 cm (mais ou menos).

3. Espalhe azeite em um tabuleiro de alumínio com boa superfície e distribua as tiras de berinjela: a ideia é tentar fazer com que nenhuma tira fique por cima de outras. Polvilhe sal (não muito) uniformemente sobre as tiras.

4. Leve ao forno em fogo baixo enquanto vai fazendo as outras coisas (incluindo o cozimento dos grãos) e vá conferindo de vez em quando. Você quer suas tiras secas, mas não queimadas.

5. Pique um pouco as cascas da berinjela e coloque para ferver com a água que você separou do cozimento dos grãos e das batatas. Deixe cozinhando um tempão em fogo baixo, enquanto vai preparando o molho. Quando for usar as cascas (ver abaixo), use um coador para separar novamente a água e reserve (cascas e água). Você terá uma água bem escura agora.

III. O molho (ou a pasta)

– 1 colher de sopa de manteiga
– 1 colher de sopa de óleo
– 350 g de carne moída
– 1 cebola grande picada em cubos
sal
– 2 colheres de chá de açúcar
– 6 dentes de alho picados em cubos
– 1/2 colher de sopa de pimenta síria
– 1/2 colher de sopa de cominho moído
– 2 colheres de chá de canela
– 2 colheres de chá de noz moscada
– 2 colheres de chá de curry
– 2 colheres de chá de semente de coentro moída
– 2 colheres de chá de pimenta jamaica moída
– 2 colheres de sopa de xarope de romã
– 1 lata de tomates pelados
– 1 lata pequena (130 g) de extrato de tomate
as cascas de berinjela da parte II
a água do cozimento das cascas de berinjela da parte II
os grãos da parte I

(Se você estiver fazendo a versão vegetariana, você precisará substituir a carne por alguma outra coisa. Sugiro colocar um pouco mais de lentilhas e grão-de-bico na primeira parte. Acho que abobrinhas e cogumelos podem ficar bons também. Troque a manteiga também se for o caso.)

1. Em uma frigideira grande (de preferência de ferro e antiaderente), derreta a manteiga, coloque o óleo e quando estiver quente, refogue a carne moída.

2. Depois acrescente a cebola com um pouco de sal e açúcar e deixe a cebola dar uma tostada.

3. Agora acrescente o alho e todos os temperos secos. Deixe refogar mais um pouco, mas sem tostar o alho. Quando achar que está bom, acrescente o xarope de romã e misture tudo por mais um minuto.

4. Coloque agora os tomates pelados (quebre-os toscamente com a colher que você está usando para misturar tudo). Coloque também o extrato de tomate e, por fim, as cascas de berinjela que você cozinhou na parte II (passo 5). Deixe isso reduzir cozinhando em fogo baixo por uns 30 minutos. Se for o caso coloque um pouco de água no começo, mas controle. Você quer reduzir esse molho a uma pasta. (Você pode usar a água escura que foi dos grãos e depois das cascas de berinjela. Mas reserve 1 xícara dessa água para fazer um cuscuz (parte V).

5. Faltando 5 minutos para completar o cozimento, acrescente o grão-de-bico e a lentilha que você preparou na parte I. Misture tudo muito bem e, quando der o tempo, desligue o fogo. É hora de fazer a montagem.

IV. A montagem

– 2 colheres de sopa de azeite
as tiras de batata da parte I
as tiras de berinjela da parte II
o molho da parte III
– 1/2 lata de creme de leite, mais ou menos (pode misturar o soro)

Arrume um refratário com a borda alta. É mais interessante ele ser alto do que largo. Nós, por exemplo, temos um pote de cerâmica que tem tampa. É perfeito.

1. Espalhe o azeite no fundo do seu refratário.

2. Faça uma camada de tiras de berinjela.

3. Coloque uma camada generosa de molho.

4. Faça uma camada de batatas.

5. Outra camada de molho.

6. Uma camada com o restante das tiras de berinjela e batatas (intercaladas).

7. A última camada de molho (ao todo são 3 camadas).

8. Tampe seu refratário ou cubra com papel alumínio e ponha no forno (fogo médio-alto). Deixe ali até ferver (algo como 10 minutos). Lembre-se de que já está tudo cozido. Enquanto isso, prepare um cuscuz de acompanhamento (parte V).

9. Ao tirar do fogo, espalhe o creme de leite por cima de tudo e pronto!

V. Cuscuz

– 1 xícara de cuscuz marroquino
– 1 xícara da água escura da parte II

O cuscuz é opcional. Você pode comer esse negócio com arroz ou até puro. Mas com cuscuz fica ótimo e essa água que já passou pelos grãos e pela casca da berinjela está com um sabor delicioso, então vale a pena utilizá-la.

1. Coloque o cuscuz numa vasilha.

2. Ferva a água que você reservou na parte II e despeje sobre o cuscuz. Tampe e aguarde. (Note que eu não pus sal.)

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GuGomes • 08/06/2015


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