Jerimum recheado com carne seca e catupiry

Da nossa passagem de férias por Pernambuco no início de Fevereiro, aprendemos muitas coisas, duas delas especialmente importantes para o que vamos fazer aqui hoje. A primeira foi um jeito – para mim, definitivo – de preparar a carne seca (que eu já explico). A segunda foi ver o tipo de abóbora, isto é, de jerimum, que eles usam naquele restaurante Oficina do Sabor, em Olinda. O prato que a gente comeu lá não era de carne seca. Era jerimum recheado com polvo. Embora eu tenho certeza de que o de carne seca deles é delicioso, se você só tem uma chance de comer, como foi o nosso caso, eu sugiro fortemente que você deixe camarão e carne seca para lá (porque isso você encontra por todo lado) e encare um polvo. Você vai ser muito feliz.

Mas aqui no meio do continente é mais seguro encarar a carne seca do que frutos do mar. Então, resolvemos por em prática a técnica recém aprendida de preparo da carne seca e se meter a colocá-la dentro de uma abóbora paulista, que é como eles chama esse jerimum meio esverdeado e de casca lisa. Outra coisa importante, é que esta receita não é uma tentativa de reproduzir a da Oficina do Sabor, afinal, nós nem comemos a versão de carne seca deles. É outra coisa. A deles certamente tem um creme mais líquido do que o nosso e não leva cardamomo.

500 g de carne seca (traseiro light, se possível)
1 abóbora/jerimum tipo paulista (como se diz aqui em MG)
1 cebola roxa cortada em juliennes (ou seja, em meridianos)
6 bagas de cardamomo
10 pimentas jamaica
1/2 colher de chá de noz moscada
1/2 colher de chá de canela
1/2 maço de coentro
125g de catupiry
óleo
sal

Vamos ao processo. Embora eu vá descrevê-lo minuciosamente, acredite: ele não é tão trabalhoso assim; só um pouco demorado. Mas leia tudo até o final antes de começar a fazer. A coisa mais importante é acertar o ponto da abóbora.

1. A primeira coisa a se fazer é dessalgar sua carne seca. Coloque-a com água num recipiente com tampa na noite anterior e deixe na geladeira.

2. No dia seguinte, enquanto prepara o seu café-da-manhã, coloque os cubos de carne numa panela de pressão, com uma boa quantidade de água, já que vai cozinhar por um bom tempo. (Se você não encontrou a carne seca light, isso significa que a sua tem um monte de gordura. Neste caso, antes de colocar na panela, retire o máximo de gordura que você conseguir com uma faca (não precisa jogar carne fora) e corte as tiras de carne em cubos.) Ligue o fogo e, depois que pegar pressão, deixe cozinhando em fogo médio por 50 minutos.

3. Enquanto a panela cozinha, ligue o forno, lave seu jerimum e prepare-o para cozinhar também. O jeito mais legal é se você tiver uma daquelas formas que vem com uma grelhazinha, sabe? Isso é legal porque você pode por seu jerimum em cima da grelha, embrulhado em papel alumínio, e colocar um pouco de água na forma. Se você não tiver uma dessas, acho que deve funcionar colocar o jerimum direito no fundo de uma forma e colocar alguma outra coisa com água dentro do forno. Isso é para criar uma umidade lá dentro. Agora, acredito que rola até de colocar a abóbora embrulhada dentro da forma e jogar um pouco de água em volta. Enfim, escolha seu método e coloque o seu jerimum no forno em fogo médio-alto por, no mínimo, uma hora. Na verdade, ele vai ficando lá enquanto você vai preparando as outras coisas, como, por exemplo…

4. … cortar a cebola, abrir as bagas de cardamomo, socar o seu conteúdo num pilão junto com as pimentas e lavar o coentro. Pique o coentro da seguinte maneira: separe as folhas e pique os talos em pedaços bem pequenos.

5. Quando der o tempo de cozimento da carne, retire a pressão da panela, abra-a e retire os pedaços de carne com uma escumadeira, colocando-os sobre uma tábua. Desfie-os com um garfo e uma faca de mesa.

6. Agora, coloque um pouco de óleo (cerca de 1/2 colher de sopa) numa outra forma pequena que você consiga colocar no forno junto com a forma que está com o jerimum. Eu, por exemplo, uso uma forma de pão, daquelas que são altas e magras. Depois do óleo, espalhe a cebola e, por cima da cebola, coloque a carne desfiada. Esse é o pulo do gato que eu mencionei, que aprendemos lá em Pernambuco. Ao invés de usar a carne logo depois que ela sai da pressão, refogando-a por exemplo, você precisa secar a carne no forno. É simplesmente outra coisa; ela fica crocante e ao mesmo tempo leve, sem nenhum vestígio de gosto forte. Coloque essa forma no forno e deixe lá por uns 30 minutos. Você vai querer abrir e mexer o conteúdo umas duas vezes neste tempo. O ponto é quando a cebola começar a dar uma queimadinha.

7. Considerando que a carne tem que assar no forno por uns 30 minutos, calcule mais ou menos uns 10 a 15 minutos para você preparar a abóbora e retire-a do forno deixando a carne lá. Mas esta questão do tempo varia um pouco. Você precisa testar o cozimento de vez em quando. Você não quer uma abóbora dura, mas ela também não pode ficar mole ao ponto de se desestruturar. Teste com um garfo, aperte-a com as mãos usando uma luva e vá sentindo como ela se comporta. Depois de tirar o seu jerimum do forno, retire a grelha de dentro da forma e dispense a água. Abra o papel alumínio e utilize uma faca para abrir uma tampa. Não é para cortar uma tampa com a faca paralela ao chão, mas com a faca inclinada a uns 45º.

8. Coloque um pouco de óleo (1/2 colher de sopa) na forma que estava com a água do jerimum. Agora retire todas as sementes de dentro da abóbora e vá jogando dentro da forma. Espalhe bem as sementes, coloque um pouco de sal e devolva a forma para o forno. É para torrar as sementes. Pode deixar com aquelas fibras da abóbora. Não tem importância e até dá um sabor a mais para as sementes.

9. Retire a carne do forno, coloque a noz moscada, a canela e os talos de coentro e misture bem.

10. A montagem. Polvilhe 1/3 da sua mistura de cardamomo com pimenta no fundo do jerimum. Depois coloque metade da carne; depois metade do catupiry; depois mais 1/3 da pimenta com cardamomo; depois a outra metade da carne; depois a outra metade do catupiry; depois o restante da pimenta com cardamomo. Dependendo do tamanho da sua abóbora você vai precisar compactar bem esse negócio, mas vai dar certo. Por fim, recoloque a tampa da abóbora, reembrulhe-a no papel alumínio. Volte com sua grelha para o forno (a essa altura, as suas sementes já devem estar torradas o suficiente, portanto você pode retirá-las). Deixe assar por mais uns 30 minutos. Agora sim, finalmente, está pronto.

Sirva com arroz de qualquer tipo. Na hora de servir, abra o jerimum e misture um pouco o conteúdo, tentando já tirar um pouco da carne da abóbora. No prato, coloque as folhas de coentro por cima e, se você quiser, um pouco das sementes torradas. Elas dão um crocante muito bacana. Mas você também pode guardar as sementes para comer em outra ocasião como aperitivo. Ou ainda, juntar as sementes de umas 3 abóboras para fazer uma deliciosa pasta de sementes de abóbora.

Se sobrar, guarde num pote na geladeira ou congele. Mas aproveite toda a sua abóbora. Abra-a e corte o máximo de carne (de abóbora) que você conseguir, deixando só uma fina casca. Essa casca você pode guardar para fazer um bolo ou um pão (é só bater no liquidificador com o líquido da sua receita). Além de muito saudável por causa das fibras e da abóbora em si, você não desperdiça comida.

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GuGomes • 16/05/2015


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