Sanduíche de porco desfiado com maionese de wasabi

Na verdade, eu ia escrever sobre a maionese. Nós nunca tínhamos feito maionese caseira, então isso foi um acontecimento. Mas aos poucos percebi que o verdadeiro acontecimento foi outra coisa: o próprio sanduíche que motivou a nossa primeira maionese. Talvez isso pareça bobo, mas uma coisa que eu sinto falta aqui em BH (pode ser porque eu não saiba onde procurar, verdade) é uma coisa que em São Paulo tinha em variedades infinitas: sanduíche de qualquer coisa com pão francês. Coisa de padaria, estádio de futebol, lanchonete do centro ou do centro de qualquer desses bairros enormes, tipo Santo Amaro. Tipo aquele sanduíche de pernil do Estadão, ou sanduíche de linguiça (ou pernil) que você encontrava (não sei se ainda tem) perto do Morumbi, do Pacaembu e provavelmente do Parque Antártica também. E que você também encontrava na feirinha da Benedito Calisto. Tipo buraco-quente (pão com carne moída) ou pão com carne-louca, ou mesmo o cachorrão da sua madrinha (salsicha com molho de tomate no pão francês). O bauru do Ponto Chic, com seu rosbife e seu queijo mirabolante, ou qualquer outro bauru só de queijo, presunte, tomate e orégano. Ou simplesmente um bom misto quente na chapa, um pão com mortadela, pão com salame etc. etc. etc. Tem coisa mais brochante que pedir um misto quente e vir um pãozinho de forma quadradinho tostado com uma fatia de queijo e outra de presunto? Pede um no Rio de Janeiro pra você ver.

Eu já perguntei aqui, mas as pessoas não dão muita bola. Você percebe que não é um negócio que traz memórias capazes de ativar todos os sentidos das pessoas. O Proust tinha suas madeleines. As minhas são sanduíches paulistanos de pão francês, com toda sua variedade, cada uma evocando cheiros, sons, sabores, texturas e visões diferentes; e pessoas, lugares, eventos e coisas.

Pois bem. Tudo começou quando eu resolvi cozinhar uns cubos de carne de porco por horas na crock-pot (no supermercado eles chamavam de carapaça de porco, seja lá o que isso for). Não vou nem gastar muito tempo detalhando porque não tem nada demais, além de um ingrediente meio impossível no meio. A verdade é que esse é um post meio nostalgia. Deve ser porque depois de amanhã é aniversário de São Paulo e dá saudade mesmo. (Digo apenas que o porco (pouco menos de 1,5 kg tirado o excesso de gordura) marinou por 12 horas com páprica, pimenta-jamaica, louro, óleo de girassol e 1 lata de cerveja preta vagabunda (da Schin); depois ficou umas 8 horas na crock-pot com outra lata da mesma cerveja, sal, umas 3 colheres de sopa de um pesto maluco que eu fiz com aliche, muita salsa, sálvia, tomilho, orégano, majericão, hortelã, alecrim e folhas de salsão, e, na última meia hora 5 dentes de alho picados.) O lance é que, na hora que eu olhei para esse porco, que eu mexi um pouco e ele começou a se desmanchar, eu percebi que o melhor jeito de comê-lo ia ser no meio de um pão francês – e com maionese. Comentei isso com a Pri e, para minha surpresa, ela fez “humm, uma maionese caseira bem gostosa!” Eu não precisava de mais nada.

No dia seguinte, passei na padaria, comprei meia dúzia de pão francês (é assim que se fala, no singular) e um azeite (porque o de casa estava acabando). Pesquisamos algumas receitas de maionese e nos lembramos que tinha wasabi em casa. Antes que me acusem de gourmetizar a maionese, me defendo: o objetivo era colocar um sabor, cheiro e, especialmente, o efeito de raiz forte na maionese. A gente tinha wasabi; e wasabi foi. (Se você é adepto de sashimi hardcore definitivamente não-gourmet, você sabe o quanto isso é importante; é disso mesmo que eu estou falando, daquele ardido bem no meio do cérebro e que desce pela nuca. Claro que a nossa maionese não ficou forte desse jeito.) Enfim, além da maionese, colocamos uns tomatinhos bem maduros para dar um caldinho e uma adocicada no sanduíche. Foi sublime, é só o que eu posso dizer. Então, para não ficar só na historinha, vou dar a receita da maionese, não para você replicar a de wasabi, porque é uma bobagem, mas só para dar a ideia. Minha próxima vai ter salsa e alho.

Ingredientes da maionese:

– 1 ovo
– 1 colher de chá de sal
– 1/2 xícara de azeite (mais ou menos)
– suco de 1/2 limão
– 4 colheres de chá de wasabi em pó

A gente tentou fazer com o mixer, mas fazia muita bagunça, tava demorando demais para dar o ponto e esses mixers queimam à toa. Então acho que o negócio é fazer no liquidificador mesmo. O procedimento é simples, mas tem que ter paciência e controle.

1) Coloque o ovo e o sal no liquidificador e ligue na potência mínima.

2) Assim que o ovo ficar homogêneo, pelo buraco da tampa vá sorvendo o azeite, direto da garrafa, num filete muito fino, quase pingando. Faça isso até a maionese aparecer (tipo mágica). Não coloque muito rápido, senão a parada desanda. Pare de vez em quando o liquidificador para verificar a textura.

3) Quando der o ponto, coloque o restante dos ingredientes. O limão vai fazer com que o ponto retroceda um pouco. Ligue novamente e continue colocando azeite até atingir o ponto novamente.

4) Muito importante: retire a maionese do liquidificador com um pão duro. Nada de desperdício.

Esse tanto dá suficiente para uns 8 pães franceses (espalhados com liberalidade). Nada por óleo de cozinha; azeite dá um sabor delicioso.

Faça uma carne de porco do seu jeito, de muitas horas (no forno também funciona, não precisa ter croc-pot). O sanduíche aceita ketchup sim, mostarda preta, molho de pimenta. Arrume um suco maneiro (tipo uma limonada suíça com a outra metade do limão), ou guaraná, ou coca-cola, ou malzibier e seja feliz.

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GuGomes • 23/01/2015


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