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Almôndegas

Isso mesmo: almôndegas. Nenhuma grande invenção mirabolante, não tem carne de nenhum bicho estranho nem temperos estrambóticos (ok, talvez um pouco). É que eu precisava fazer as MINHAS almôndegas. E eu nunca tinha feito. Tentei duas vezes para aperfeiçoar a receita. Tive uma leve inspiração do Claude Troisgros, num programa em que ele ensina uma maluco a fazer macarrão com almôndegas. Eu não segui a receita dele, apenas incorporei a ideia do queijo ralado. Tem gente (tipo minha mãe) que faz almôndegas com sopa de cebola. É uma boa ideia (dado que as da minha mãe eram deliciosas), mas eu não tentei aqui não. Sopa de cebola é uma parada muito legal e funciona num monte de coisas.  Mas eu queria bolar meu próprio tempero do zero. Então aqui vai a lista dos ingredientes.

– 500 g de carne moída
– 2 tantos de pimenta-do-reino
– 1 tanto de pimenta-síria
– 1 tanto de noz-moscada
– 2 tantos de manjerona (ou orégano)
– 1 tanto de páprica doce defumada
– 1 tanto de páprica picante defumada
– 1 tanto de pimenta calabresa
azeite
– 1 cebola
– 5 dentes de alho
– 50 g de queijo parmesão ralado
casca ralada de 1 limão siciliano (ou tahiti)
vinagre balsâmico
salsa
farinha de trigo para empanar
– 1/2 cubinho de caldo de carne (para o molho)
e o resto do molho você faz do seu jeito

O maior segredo de todos me parece ser o jeito de misturar os ingredientes. Na primeira vez, preocupado com a forma das almôndegas e em conferir certa homogeneidade à massa, eu acabei sovando a massa. Resultado: deliciosas kaftas redondas. Acho que aí é que está o segredo: quando você quer fazer uma kafta, ou um bolo de carne, você quer consistência firmeza. Kaftas você corta com a faca, almôndegas você desmancha com o garfo. A coisa mais importante que eu aprendi é essa (e deu certo na segunda tentativa): não pode sovar a massa, custo o que custar. Portanto, o melhor é ser radical e só por a mão na massa na hora de enrolar.

1. Espalhe a carne em um tabuleiro largo utilizando uma faca. Seu objetivo, sem ficar cortando ou amassando a carne, é deixá-la bem solta, leve.

2. Polvilhe uniformemente os ingredientes secos sobre a carne. Estamos falando de todos os itens que eu quantifiquei com tanto na lista de ingredientes. É pra dar uma ideia de proporção.

3. Regue com azeite. Sem exagero, mas sem mesquinharia também. Deixe lá descansando, enquanto você vai preparando e acrescentando o resto dos ingredientes.

4. Coloque a cebola e os dentes de alho devidamente descascados em um processador e moa-os até quase uma pasta. Não tem problema se sobrarem uns pedaços maiores. Espalhe uniformemente a pasta sobre a carne com uma colher ou espátula.

5. Polvilhe toda a massa com o queijo ralado, com generosidade. (Note que você não vai por sal, portanto, o queijo é o seu sal.)

6. Goteje azeite balsâmico por cima. A ideia de pôr depois do queijo é que você pode ver, pelas manchas que ele fará no queijo, qual é a distribuição. Eu não sei quanto eu usei no final, mas devem ser umas 2 colheres de sopa.

7. Pique um pouco de salsa, com os talos (importante!) e espalhe por cima de tudo até ficar verde.

8. Rale também a casca de limão, distribuindo-a de forma uniforme.

9. Agora misture tudo com uma espátula, não misture por muito tempo, nem se preocupe com uniformidade. Misture toscamente. Queremos pedaços de coisas unidas e não uma mistura uniforme.

10. Coloque farinha num prato para empanar. Faça com uma das mãos apenas, pequenos bolinhos com a massa. Tente chegar no bolinho após 3 a 5 apertadas. Passe na farinha e separe numa travessa. O empanado é importante. Ajuda depois no seu molho e a não ficar vazando todo o caldinho.

Ok, agora você têm suas almôndegas. O próximo passo é prepará-las. Eu vou explicar só a parte do refogado, mas o molho é por sua conta. Se você não quiser fazer tudo, tem uma dica. Coloque no freezer as almôndegas dentro da travessa do passo 10, sem tampa, nem filme, nem nada. Deixe lá por um tempo, tipo umas duas horas. Quando estiverem congeladas, passe-as para um saco plástico e feche.

Bom, quanto ao refogado, o que eu fiz foi o seguinte: aqueci um pouco de azeite numa frigideira teflon grande. Coloquei com cuidado as almôndegas sem encostar umas nas outras na frigideira. Deixei fritar por uns 5 minutos e depois virei com cuidado (elas correm o risco de desmanchar, portanto muito cuidado), e deixei mais uns 3 minutos. Em seguida, eu pus um monte de cebola picadinha com um pouquinho de açúcar, até que a cebola começasse a ficar com as pontas queimadinhas, daí vem um molho de tomate semi-pronto (ou tomates picados), o caldo de carne (muito importante) e o que mais vier de ideias. Uma dica boa também é dissolver um pouco da farinha que sobrou em meio copo de vinho tinto e acrescentar ao molho.

Se você gostou do jogo americano (de abacaxis) da foto, ele é de uma marca que se chama O Belo no Papel, da tia da Pri!

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GuGomes • 25/01/2014


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Comments

  1. Mariana 25/01/2014 - 16:32 Reply

    Estão lindas, Pri! Vou colocar na minha lista pra testar! Nunca fiz almôndegas em casa!

    • gugomes 25/01/2014 - 19:44 Reply

      E eu bem que falei pra Pri que não era todo mundo que fazia almôndegas em casa!

      E nós vamos tentar o Labneh! Coloquei um link pro seu blog.

  2. Almôndegas, shimeji, limão siciliano e capellini « Gororoba com Cardamomo

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