8

Rolinhos vietnamitas (de papel de arroz)

Não sei quantos de vocês conhecem esses rolinhos vietnamitas de papel de arroz com uma salada dentro. Tem uma versão frita também, mas a que não é frita é, sem dúvida, a mais interessante. É a segunda vez que nós fazemos. Na primeira ficamos tão cansados que nem deu para escrever um post. Montamos uma linha de produção na cozinha e embalamos uns 10 ou 12 rolinhos, preocupados em manter certa uniformidade e em deixar tudo pronto para enfim comê-los. Só que deu um trabalho desgraçado e, no final, comemos em poucos minutos.

Na segunda vez – hoje – entendemos o melhor jeito de fazer isso: colocar tudo na mesa e preparar enquanto se come, bem ao estilo sukiaki ou shabu-shabu. A ideia nós tiramos desse site aqui, que, aliás, dá dicas sobre todo o processo e mostra uma família preparando seus rolinhos alegremente à mesa. Pois foi o que fizemos aqui hoje e constatamos que, assim, dá até para chamar uma galera.

mesa_rolinho vietnamita

Não vou explicar todo o processo porque o site já faz isso muito bem. Mas quero chamar a atenção para uma ideia muito recorrente na culinária oriental que é a de que você deve utilizar os ingredientes que você tem à mão e não tentar reproduzir exatamente uma receita qualquer que supostamente seria “a receita” original. Não é o caso de arrumar as plantas exatas e todos os temperos, muito embora alguns temperos não tenham equivalentes exatos “em português” e, nesses casos, vale a pena conseguir alguns exemplares originais (como molho de ostras, hondashi, shoyu etc.). Mas lembre-se de que você pode inovar com o que você tem em casa.

mesa2_rolinho vietnamitaEsses rolinhos, como eu disse, vêm com uma salada dentro: alface, cenoura, pepino, e também alguma carne (frango, boi, camarão). Mas o crucial é a combinação de ervas. Aqui sim você vai querer fazer um esforço para conseguir as três originais e fundamentais em todos os (poucos infelizmente) pratos vietnamitas que eu já comi: manjericão, hortelã e coentro. Frescos, por favor. Alguma pimenta fresca também é crucial.

E é claro, você precisa conseguir o papel de arroz.

Na primeira tentativa nós preparamos um refogado de carne moída bem temperado e apimentado (tinha curry e molho de ostras como base). Nesta segunda, usamos camarão, daqueles bem pequenos (sete barbas), temperados com um pouco de tempero tandoori, molho de ostras e mirin (um sakê adocicado de uso culinário), além de alho e gengibre. Esse gostinho de indiano combina super bem. Colocamos tomate também, erva-doce e, pasmem: queijo! Isso mesmo, algumas tiras de um queijo holandês que estava em promoção no supermercado (acho que é Maasdam). E combinou super bem.

molho_rolinho vietnamitaOutra coisa importante é o molho que você usa para molhar seus rolinhos. No restaurante eles tradicionalmente te servem 2 molhos. Um é a base de amendoim e o outro é o típico molhinho de vinagre com óleo de gergelim, alho, pimenta e provavelmente um tempero a base de peixe que deve ser algo tipo hondashi. Pois bem, no nosso molho, ao invés de amendoim, usamos tahine. Se parar para pensar, tenho certeza que os orientais teriam inveja dos árabes por não terem inventado o tahine primeiro. Com o tahine misturamos vinagre, mirin, molho de ostras, shoyu, hondashi, azeite de oliva, um pouquinho de açúcar, pimenta tabasco defumada e alho picado.

Prepare tudo, distribua sobre a mesa, coloque uma travessa com água quente (para preparar o papel de arroz) e mãos à obra. Um vinhozinho branco ainda combina super bem.

prato_rolinho vietnamita

mordido_rolinho vietnamita

 

 

Frutos do MarReceitasSaladas

GuGomes • 10/11/2013


Previous Post

Next Post

Comments

  1. Clarissa 12/11/2013 - 12:07 Reply

    Quando eu comi em Brasília, era assim mesmo, ia fazendo, conversando e comendo, só que lá enrolávamos nas folhas de alface!

    • gugomes 14/11/2013 - 22:06 Reply

      Folha de alface é de coreano! E é bonzão também.

    • Mob 16/07/2014 - 11:57 Reply

      Com folha de alface é tailandesa ( Goi ou larb).
      Nossa, a cozinha vietnamita é tão delicada e requintada nos sabores que acho uma heresia essa mistureba de sabores fortes, leia-se nada a ver”.

      • gugomes 16/07/2014 - 13:00

        Os rolinhos, como quase tudo o que a gente faz aqui, são recriações inspiradas em pratos que a gente conhece por aí. Realmente vai ser difícil encontrar coisas requintadas e delicadas por aqui, porque requinte não é exatamente a proposta de uma gororoba. Eu posso ter errado na origem, mas me justifico: a última vez que eu comi os rolinhos foi em Xangai, num restaurante vietnamita. Agora, o que eu acho “nada a ver” é “afrancesar” as cozinhas orientais, criando reproduções idênticas a partir de ingredientes exóticos (por exótico entenda aquilo que é estranho, estrangeiro, ao lugar de referência, no nosso caso o Brasil). Em geral (claro que há variações), me parece que as cozinhas orientais focam mais na forma de se fazer as coisas do que no uso de ingredientes específicos. Assim, você encontrará pratos com variações dos ingredientes frescos dando preferência para frutas, legumes e verduras locais e da estação. Nesse sentido, há um espírito muito mais popular do que requintado nelas, o que se coaduna com a noção de que são originárias de lugares menos abastados e com alta concentração populacional. E os sabores – pelo menos os que eu conheço – são bem fortes e marcantes.

  2. rafa 13/05/2014 - 10:27 Reply

    oi. onde vc consguiu comprar o papel de arroz? eu moro no interir e aqui eu não achei. Obrigado

    • priborges 13/05/2014 - 10:36 Reply

      Compramos em uma loja de produtos orientais. Nas capitais acho que é fácil encontrar. Nas cidades que tiveram mais influência oriental no Brasil também. Agora se não tiver uma mercearia oriental na sua cidade, acho que vai ser mais difícil.

  3. anafa 13/10/2014 - 15:45 Reply

    Boa tarde, eu comprei as folhas de arroz e estou na dúvida se é apenas necessário passar por água, ou se após fazer os rolinhos é preciso cozinha-los? pôr no forno por exemplo.

    • gugomes 13/10/2014 - 16:31 Reply

      Não tem que cozinhar. Coloque água quente numa vasilha e apenas passe a folha na água. Ela vai ficar mole e borrachuda. Você então a coloca numa superfície plana, põe os ingredientes dentro, enrola e está pronto para comer. Use a elasticidade da folha para deixar o rolinho firme. Você vai ver que ela cola nela mesma, como se fosse filme de PVC.

Deixe uma resposta