Ossubuco à milanesa

Já faz um tempo que nós estamos ensaiando fazer um ossobuco aqui em casa. Quando eu morava em São Paulo, tinha um restaurante italiano no Centro, perto daqueles calçadões da República (não me lembro o nome da rua, mas eu sei chegar), em que eles faziam um ossobuco no sábado. O restaurante é minúsculo, só um corredorzinho com poucas mesas. Mas aquele ossobuco era lendário.

Nunca tentamos fazer porque a gente simplesmente não encontra ossobuco no supermercado. Só tem o de sempre e ossobuco não é exatamente o de sempre. Pois então, no sábado, como estávamos perto do Mercado Central, resolvemos dar uma passada por lá porque o nosso mel tinha acabado. Andando no meio daquela gente toda, teve uma hora que o trânsito parou e quando olho para o lado, o que eu vejo? Eu estava diante de um açougue (aquele que fica na frente de um cara que vende fumo de corda) e bem na frente de uma bandeja de… ossobuco!

Eu soltei uma interjeição qualquer e a Priscila me disse, Vamos?! Não precisei de mais nada. Quer dizer, precisei de R$ 5,12, que foi o tanto que eu paguei por 2 fatias médias de ossobuco.

Inicialmente eu imaginei fazer algo parecido com o do restaurante: um ragu de tomate ou algo que o valha, mas resolvi pesquisar um pouco na internet para ver o que ela me sugeria. Encontrei o ossubuco à milanesa, que parece ser o mais difundido. A receita base foi essa aqui, do Giallo Zafferano. Mas eu também fui influenciado por essa receita de um tiozinho comédia: Ossobuco al Vesuvio. O vídeo vale muito a pena (tem uma surpresa no final); cafonérrimo.

Além dos R$ 5,12, você vai precisar gastar mais R$ 2 comprando um limão siciliano. Acredite em mim; é importante. Vamos à lista do quê-mais:

– 20 g de manteiga (sem sal, por favor).
– um pouquinho de óleo (para misturar à manteiga – aquela história de não queimar e tal).
– 1/2 cebola picada em cubos.
– 2 fatias de ossobuco (tem que caber no fundo da sua panela).
– farinha de trigo para empanar a carne.
– umas 7 bolinhas de pimenta-preta.
– umas 6 bolinhas de pimenta-da-jamaica.
– 2 cravos.
– um pouco de noz-moscada.
– um pouco de canela.
– uns 2 copos de “vinho branco suave de mesa” (aquele vagabonds – menos de R$ 10 no supermercado).
– 1/2 tablete de caldo de carne dissolvido em 1/2 litro de água quente.
louro (eu coloquei umas 8 folhinhas bem pequenas, vai do tamanho da sua folha).
tomilho.
– 1 maço de salsa pequeno. Pique os talos e separe que você vai usar primeiro. Pique o resto só perto da hora de usar.
– 2 dentes de alho picados em cubinhos.
– a casca ralada de 1 limão siciliano.

Tem uma porção de dicas importantes. A primeira delas é que o ossobuco de R$ 5,12 não vem tão bonito como os que você vê nos vídeos dos italianos. Dê uma limpada eliminando o excesso de gordura, mas tomando cuidado para não desmanchar as fatias. O lance de fazer cortes cortes na pelanca que fica ao redor da carne é fundamental, do contrário ela se contorce porque as pelancas meio que se retraem durante o cozimento.

Sobre a farinha de trigo é o seguinte: espalhe um pouco de farinha dos dois lados de cada fatia. Não tem que por ovo nem nada disso. Essa farinha, depois, vai ajudar a fazer o molho pegar uma textura interessante. Eu suponho que ela também ajude a não deixar a carne soltar muito líquido na hora da refogada inicial.

Prepare seus temperos antes. No meu caso, eu tinha as pimentas e o cravo em seu estado original. Coloque-os numa frigideira para eles tostarem – isso irá facilitar a maceração e também realça o sabor. Misture também a noz-moscada e a canela.

Não, você não vai refogar o alho junto com a cebola nem em hora nenhuma. Você vai colocá-lo cru, bem no finalzinho. Acredite em mim, isso faz toda a diferença.

Não precisa por sal. O caldo de carne já tem o suficiente.

A sequência é a seguinte:

1. Óleo e manteiga na panela. Assim que derreter a manteiga, coloque a cebola e refogue em fogo baixo. Você não quer nem as pontinhas queimadas. Quando elas ficarem naquele ponto (dizem que elas vão ficando meio transparentes), afaste-as e coloque cuidadosamente as fatias de ossobuco. Você pode aumentar um pouco o fogo, mas mantenha-se abaixo do médio. Polvilhe metade da mistura de temperos sobre a carne. A outra metade você polvilhará do outro lado, depois de virar. Deixe ele quieto fritando por alguns minutos sem mexer. Depois, empurre-o levemente até de vez em quando até sentir que ele está solto. Nessa hora você vira e deixa mais ou menos a metade do tempo do outro lado (controle também a cebola, para ela não queimar demais). Quando estiver bom, ou você achar que a sua cebola já não aguenta mais, coloque um pouco de vinho, o suficiente para cobrir todo o funda da panela.

2. Nesta segunda fase você vai cozinhar o ossobuco por pelo menos 2 horas em fogo baixo. O que você tem que fazer é ir colocando um pouco do brodo (caldo de carne) e tampar a panela. De tempos em tempos volte e veja o quanto ele reduziu. Aí coloque mais um pouco. Mais ou menos no meio do caminho, coloque outra rodada de vinho, depois continue com o brodo. Se ele acabar e você ainda achar que precisa cozinhar mais, comece a colocar água quente. Quando chegar no meio do processo coloque o louro, o tomilho e os talos da salsa também. Do meio para o fim você também pode virar seu ossobuco mais uma vez. O ponto? Bem, o ponto é quando você sentir que uma colher já está dando conta de cortá-lo. Só tome cuidado para não desmanchar tudo.

3. Você realmente deve comer isso com macarrão. Nós fizemos espaguete para acompanhar. Pois bem, quando você achar que já está quase bom, prepare o restante dos ingredientes: o alho, as raspas do limão siciliano e o restante da salsa (separe ainda uma pequena parte das folhas para usar depois que já tiver desligado a panela). Esses ingredientes você vai colocar com o restante do vinho e vai deixar cozinhando durante o tempo que você vai levar para cozinhar o macarrão, aprontar a mesa e preparar uma limonada “suíça” com o resto do seu limão siciliano. Acredite: você quer muito fazer isso. É simplesmente delicioso.

3 horas depois, fica pronto, mas não dá tanto trabalho assim; só demanda paciência. Use o molho para regar seu macarrão e coloque um pouco de queijo ralado. Isso ficou bom dum jeito que você nem pode imaginar. Das melhores coisas que já saiu dessa cozinha.

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GuGomes • 21/10/2013


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