Pão integral de chá verde

Essa é uma adaptação da Baguete sem sova que eu já postei aqui antes. A ideia de colocar chá verde surgiu pois tenho visto alguns pães com chá nas padarias. O tipo de chá varia. O chá verde é meio amargo, então fica melhor com uma massa de pão predominantemente salgada. Outros chás podem combinar mais com pães meio adocicados. Esse ficou uma delícia, tentarei com outros chás e outras receitas depois.

– 3 xícaras de farinha branca
– 1/4 xícara de farelo de trigo
– 1 1/2 colher de chá de sal
– 1/4 xícara de chá de chá verde (as folhas)
– 3/4 colher de chá de fermento biológico seco (Cuidado: Diferenças de temperatura e pressão entre os lugares podem pedir uma adaptação na receita. Em Brasília e nos EUA essa medida funciona, em São Paulo e BH eu tive que diminuir a quantidade de fermento para 1/3 de colher de chá de fermento. Como não é fácil encontrar colher de medida de 1/3, uso a medida de 1/4 de colher de chá cheia.)
– 1 1/2 xícaras de água gelada (por volta de 10ºC, coloque umas pedras de gelo e espere derreter ou pegue da geladeira mesmo)

Primeira etapa:
Numa tigela grande misture a farinha, o farelo de trigo, o sal, o chá verde e o fermento. Jogue a água gelada na tigela e misture com uma colher grande ou espátula raspando das beiradas para o centro até a massa ficar uniforme. Eu gosto de jogar 1 xícara de água gelada, misturar e ir aos poucos colocando o resto da água até que todos os ingredientes sejam incorporados para não correr o risco da massa ficar mole demais. Se a massa estiver muito seca para incorporar todos os ingredientes, adicione um pouco de água, até obter uma massa não muito dura.

Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará (eu não passo o óleo e dá certo mesmo assim). Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado ou por conveniência, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional, faça se for conveniente. Tire a massa da geladeira ou se você pulou essa etapa coloque direto a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 20 a 24 horas (repare que você pode fazer o pão de acordo com o seu horário livre). Se você estiver fazendo o pão no inverno (ou abaixo de 20 graus), embrulhe a tigela com um cobertor.

Segunda etapa:
A massa deve estar um pouco grudenta, então polvilhe a superfície em que você vai abrir o pão com farinha para ficar mais fácil de manusear a massa. Jogue um pouco de farinha em cima da massa também. Divida a massa em 2 partes e deixe descansar na bancada mesmo por 10 minutos.

Com um rolo de massa abra uma porção da massa, polvilhe farinha quando necessário para não grudar no rolo. Até conseguir um retângulo de aproximadamente 18 x 28 cm. No sentido da largura, dobre a massa em três, como um envelope. Você ficará com uma massa bem comprida e fina. Enrole essa tira como um rocambole até o final e comece a precionar e rolar a massa até alcançar o tamanho do pão que você quiser. Quanto mais você precionar e rolar mais comprida e fina vai ficar sua baguete. Transfira a massa para um tabuleiro untado, se for própria para baguete melhor. O ideal é que os dois pães juntos fiquem da largura do tabuleiro, pois eles precisam do apoio nas laterais da forma para não achatarem. Você pode colocar um do lado do outro separando-os com um papel alumínio. Eu preferi uma forma de pão inglês para cada baguete. Repita a mesma coisa para a outra porção de massa. Com uma tesoura, faça cortes diagonais na superfície superior de cada baguete.

Cubra as formas e deixe a massa descansar por mais 45 a 75 minutos em temperatura ambiente quente. Ou dentro do microondas junto com 1 xícara de água fervente (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente).  Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por 4 a 24 hs. Depois tire da geladeira, faz todo o processo do segundo crescimento para ela descansar e dobrar de tamanho.

Prepare-se para assar:
20 minutos antes de assar coloque a prateleira do forno na posição mais baixa e  aqueça o forno a 260˚C. Coloque um tabuleiro raso na parte de baixo do forno (embaixo da prateleira, encostado na parte de baixo do forno).

Asse:
Reduza a temperatura para 250˚C. Jogue 1 copo de água fria no tabuleiro que está no forno com cuidado para não espirrar. Pincele água generosamente no pão (ou espirre água com a mão, isso que dá crocancia e cria pequenas bolhas na superfície da massa). Coloque as formas no forno e asse por 30 a 35 minutos. Se for conveniente, vire o pão na metade desse tempo para corar de todos os lados. Para testar, insira um palito no centro do pão, se sair limpo, retire do forno. Se sair com alguns poucos pedacinhos de massa, asse por mais 5 a 10 minutos para garantir que o centro está assado. Se você tiver um termômetro instantâneo, verifique se o centro do pão atingiu a temperatura de 99˚C a 100˚C. Retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos e tire da forma.

Sirva e guarde:
Espere o pão esfriar para fatiá-lo, pois ele corta melhor depois de frio. Depois de completamente frio, guarde em um saco plástico sem ar dentro, ou com a menor quantidade de ar que você conseguir, por 2 a 3 ou até 4 dias em temperatura ambiente, ou congele por 1 mês. O pão perde a crocância de um dia para o outro. Mas ela pode ser recuperada se você colocar o pão por poucos minutos no forno a 260˚C.

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PriBorges • 17/11/2012


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