Lombo ao Mole Poblano + Arroz vermelho

Dando sequência a nossa série de pratos de inspiração mexicana, temos mais 2 receitas que, junto com o Guacamole e os Frijoles Refritos, fizeram nossa alegria recentemente.

Nós não preparamos o mole. Esse preparo seria um desafio bem maior, não só pela aparente dificuldade no preparo, mas especialmente pela falta de ingredientes. Eu não tenho ideia de onde encontrar todas as pimentas necessárias. Mas nós vamos tentar no futuro; se não for possível reproduzir o mole poblano, criaremos um mole brasileiro, com pimentas locais e, quem sabe?, castanha de caju.

O mole que nós usamos é esse da foto. Ele foi comprado na feira de domingo de Coyoacán. Mas pode ser encontrado em qualquer daqueles mercados de bairro que tem na Cidade do México, na mesma linha dos mercados de São Paulo (de Santo Amaro, de Pinheiros, da Lapa). Aliás as cidades têm, a meu ver, muito mais semelhanças do que diferenças. Recomendo fortemente a visita. O bacana dessas bancas de moles é que eles deixam você experimentar com uma colherzinha de sorvete. E são todos deliciosos. Escolhemos o poblano e um outro chamado pepian (esse tem predominância de amêndoas).

O mole é basicamente um molho feito com pimentas defumadas e nozes, tipo um pesto. A diferença é que ele é levemente adocicado e picante, obviamente. Outra diferença é que enquanto no pesto normalmente se usam 2 ou 3 ingredientes, no mole poblano, pelo menos, há uma mistura de várias pimentas e várias nozes. Ele também tem gergelim. Esse que a gente comprou vem na forma de uma pasta grossa e para prepará-lo você acrescenta água até que ele fique com a consistência desejada, que é a de um molho cremoso. Ele é servido com carne de frango, porco ou boi. Nessa receita optamos por usar um lombo suíno, que preparamos inspirados numa receita do livro da Frida Kahlo.

É super simples. Cortamos o lombo em grandes cubos e os lambuzamos com um pouco de óleo e aquele sal temperado (vulgo “tempero arisco”). Daí selamos a carne com um fiozinho de óleo na panela de ferro sem pressa. Selada a carne, colocamos cebola e alho que ficou refogando pacientemente, com a panela tampada, fogo médio/baixo até a cebola começar a queimar nos cantos. Daí colocamos um pouco de água e tomate e cenoura picados, bem pequenos. E aí esquece. Fogo baixo, deixa esse negócio cozinhar muito lentamente. O ponto é quando a carne começar a desmanchar ao toque da colher. Vá completando com água de tempos em tempos. Quando você terminar, tenha uma quantidade de caldo na panela que quase cubra toda a carne.

(Detalhe: nós preparamos isso de véspera. Foi para a geladeira e só no dia seguinte continuamos com a receita. Isso pode ser particularmente interessante para apurar o sabor.)

Para terminar, foi só misturar o mole (2 ou 3 colheres de sopa) e cozinhar por uns 5 minutos. O ponto se acerta com a água. Colocamos também um pouco de coentro e na hora de servir, gergelim por cima de tudo.

O arroz vermelho é basicamente um arroz cozido com salsa mexicana. Como eu expliquei, a salsa mexicana é tomate, cebola, alho, sal e pimenta, tudo batido no liquidificador. A única pegadinha é que não vale mais a regra das duas medidas de “água” para uma de arroz. Pode usar pelo menos 3 medidas da salsa e você talvez ainda tenha que colocar mais água no processo, então fique atento.

Além do arroz, comemos como acompanhamento guacamole e taioba refogada (combina bastante). Para beber, a tradicional limonada com água gasosa.

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GuGomes • 06/05/2012


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