Escabeche 4: Bacalhau (sic)

Na quarta edição da nossa escabeche, resolvemos testar o bacalhau, ou, digamos, um primo dele. Tudo começou com o fato intrigante de vermos no supermercado bacalhau a R$ 30 / quilo e bacalhau a R$ 120 / quilo. Víamos também nomes como Ling, Saithe e nos perguntávamos Qual a diferença?

Após alguma pesquisa em sites como bacalhau.com.br, podemos resumir a história mais ou menos assim. Bacalhau, bacalhau mesmo, é um peixe chamado Cod (Gadus Morhua no Atlântico Norte – o “da Noruega” – e Gadus Marcrochephalus no Pacífico Norte) . Existem três outras espécies de peixes que são preparadas pelo mesmo processo e que em geral são pescadas junto com o Cod que são o Ling, o Saithe e o Zarbo, cada um com sua característica. Por não serem o autêntico Bacalhau, seus valores são mais baixos, mas são, naturalmente, nutricionalmente interessantes. Existe um projeto de lei no Brasil para que a denominação Bacalhau seja dada somente ao Cod. O importante aqui é que o nome Bacalhau parece estar mais ligado a um processo (preservação por salga) do que ao peixe propriamente dito.

A gente também descobriu que para a bacalhoada tradicional, com grandes pedaços suculentos, obviamente o Cod é o preferido, mais gostoso e mais tudo. As outras espécies são em geral peixes um pouco menores e daí os pedações são mais difíceis. Mas eles têm sua serventia. O Saithe, por exemplo, é o ingrediente principal de quase 100% dos pratos e petiscos que levam bacalhau processado no Brasil e é a versão mais vendida no Nordeste. Portanto, as chances de você ter comido bolinho de bacalhau com Saithe são extremamente altas e o oposto também deve ser verdade: as chances de você ter comido bolinho de bacalhau feito com Cod são muito baixas; a não ser que você tenha pagado tipo R$ 15 por bolinho.

Tudo isso pra dizer que achamos que uma escabeche, em que vamos cozinhar e temperar o peixe às últimas consequências, me parece um bom emprego para o Saithe. E também uma alternativa econômica (assim como usamos carne de segunda (ou terceira) para fazer carne de panela; é bom senso).

Agora sem mais delongas, vamos ao que interessa.

Ingredientes

– 1 kg de bacalhau (sic) Saithe
– 4 cebolas médias, cortadas em meias rodelas
– dentes de 1 cabeça de alho, cortados em fatias finas
– 1 bandeja de pimenta cambuci, cortadas em rodelas finas (não me lembro o peso, mas é o tanto que equivalha a 2 pimentões médios)
– 1 pimentão vermelho médio, cortado em rodelas finas
– 1 pimentão amarelo médio, cortado em rodelas finas
– 1 copo de vinagre de vinho branco, maçã ou álcool
– 1 colher de sopa rasa de açúcar
– 1 colher de sobremesa de endro
– 1 colher de sobremesa de pimenta calabresa
– 1 colher de sopa de coentro seco em flocos
– 1/2 ramo de salsa picada (incluindo o caule – tire a parte grossa, mas aproveite a parte fina)
– por volta de 1 copo de azeite
água 

A principal diferença entre o que já explicamos antes sobre a escabeche é que no caso do bacalhau você vai ter que deixá-lo de molho por algo entre 12 e 24 horas para tirar o sal. A gente deixou por 24 em um recipiente de inox fechado e não precisou por sal adicional (como mostra a lista de ingredientes). Nessas 24 horas trocamos a água 4 vezes. Antes de começar a montar, você precisa desfazer o bacalhau em lascas e tirar escamas, nadadeiras e espinhos. Use as mãos com cuidado e paciência.

Depois disso, monte na panela da forma que já explicamos nas outras edições (escabeche 1, 2 e 3), fazendo camadas de cada um dos ingredientes até completar a panela. Coloque os temperos por cima ou distribuídos nas camadas e depois o vinagre. Você, nesse caso vai precisar de um pouco de água porque não estamos usando vinho. Mas poderia por vinho branco se quisesse. Controle a quantidade. Eu inclino a panela (uns 45°) pra ver se a parte líquida aparece; é como eu checo se a quantidade está boa.

Cozinhe por 30 minutos e depois não tire a pressão. Desligue e deixe a panela esfriar sozinha. Vai levar muitas horas. Depois coloque um recipiente (de vidro de preferência) e guarde na geladeira. Fica uma delícia com pãozinho e funciona também para uma macarronada!

PeixesReceitas

GuGomes • 23/10/2011


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