Pão de forma caseiro sem sova

Bem macio por dentro e casquinha fina por fora. Esse é um pão de forma tradicional caseiro e com massa, textura e sabor muito mais intensos do que os industrializados. No livro da Nancy BaggettKneadlessly simple ele se chama County Fair White Bread (para saber mais sobre o livro e a adaptação que tenho feito veja um post antigo sobre o pão sem sova adaptado ao Brasil). Segundo ela esse tipo de pão é daqueles da infância em casa de avó, comfort food, por isso, esse é o Pão de forma caseiro. Sua massa é mais fina e leve do que a do Pão de forma simples que já postamos anteriormente. Além disso, sua casquinha fica mais dourada e meio que se separa da massa, coisa que não acontece no pão de forma simples.  Eles são realmente diferentes e vale a pena experimentá-los!

– 3 xícaras de farinha branca + 2/3 xícara na segunda etapa
– 2 1/2 colheres de sopa de açúcar cristal (não funciona com refinado)
– 1 1/2 colher de chá de sal
– 3/4 colher de chá de fermento biológico seco (Cuidado: Diferenças de temperatura e pressão entre os lugares podem pedir uma adaptação na receita. Em Brasília e nos EUA essa medida funciona, em São Paulo e BH eu tive que diminuir a quantidade de fermento para 1/3 de colher de chá de fermento. Como não é fácil encontrar colher de medida de 1/3, uso a medida de 1/4 de colher de chá cheia.)
– 1 1/2 xícaras de água gelada (por volta de 10ºC, coloque umas pedras de gelo e espere derreter ou pegue da geladeira mesmo)
– 3 colheres de sopa de manteiga (ou margarina) amolecida
– 1/4 xícara de leite em pó
– 1 ovo batido com um garfo

Primeira etapa:
Numa tigela grande misture 3 xícaras de farinha, o açúcar, o sal e o fermento. Jogue a água gelada na tigela e misture com uma colher grande ou espátula raspando das beiradas para o centro até a massa ficar uniforme. Se a massa estiver muito seca para incorporar todos os ingredientes, adicione um pouco de água, até obter uma massa não muito dura.

Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará. Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado ou por conveniência, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional, faça se for conveniente. Tire a massa da geladeira ou se você pulou essa etapa coloque direto a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 16 a 20 horas (repare que você pode fazer o pão de acordo com o seu horário livre). Se você estiver fazendo o pão no inverno (ou abaixo de 20 graus), embrulhe a tigela com um cobertor.

Segunda etapa:
Em uma tigela média misture a manteiga (ou margarina), o leite em pó e 2 colheres de sopa de ovo batido (guarde o resto para passar em cima do pão, ele dará mais cor e brilho para a casca do pão). Misture vigorosamente essa mistura com a manteiga na massa até ficar uniforme. Isso pode demorar uns minutos. Aos poucos coloque os 2/3 de farinha restante para conseguir uma massa mais consistente e dura de misturar. Usando uma espátula untada, dobre as bordas da massa para o centro, isso ajuda a organizar o gluten para ir para a forma.

Se você tiver uma forma de pão bem grande, maior que (23cm x 13cm) e ela for alta, talvez você possa usar só uma forma. Se você tiver uma forma de pão menor, ou ela não for muito alta, melhor usar duas formas e dividir a massa ao meio. Eu tentei usar uma forma que tinha quase a medida indicada, mas a massa cresceu demais e derramou. Eu acabei tendo que assar uns pãezinhos em formas de muffins e limpar toda a bagunça. Para dividir a massa, use uma tesoura untada ou uma faca de serra e depois dobre a massa das bordas para o centro para arrumar o gluten.

Unte as formas de pão com margarina e coloque a massa na forma. Pressione a massa na forma para distribuí-la melhor. Passe o restante do ovo na parte superior da massa, mas cuidado para não escorrer ovo pela lateral da forma, pois ele gruda na hora que assa. Se quiser, faça cortes com uma tesoura untada na massa. Cubra as formas com filme plástico.

Deixe a massa descansar por mais 1 1/2 a 2 1/2 horas em temperatura ambiente. Para acelerar esse processo você pode colocar a massa dentro do microondas junto com 1 xícara de água fervente e deixar por 1 a 2 horas (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente). A massa deve crescer e quase alcançar a borda da forma ou dobrar de tamanho. Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por 4 a 48 hs. Depois tire da geladeira, faz todo o processo para ela descansar e dobrar de tamanho.

Prepare-se para assar:
15 minutos antes de assar coloque a prateleira do forno na posição mais baixa e  aqueça o forno a 190˚C.

Asse:
Coloque as formas no forno e asse por 40 a 50 minutos, ou até o pão ficar corado. Cubra com papel alumínio e asse por mais 10 a 15 minutos. Insira um palito no centro do pão, se sair limpo, retire do forno. Se sair com alguns poucos pedacinhos de massa, asse por mais 5 a 10 minutos para garantir que o centro está assado. Se você tiver um termômetro instantâneo, verifique se o centro do pão atingiu a temperatura de 98˚C a 99˚C. Retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.

Sirva e guarde:
Espere o pão esfriar para fatiá-lo, pois ele corta melhor depois de frio. Depois de completamente frio, guarde em um saco plástico sem ar dentro, ou com a menor quantidade de ar que você conseguir. por 2 a 3 ou até 4 dias em temperatura ambiente, ou congele por 2 meses.

PãesReceitas

PriBorges • 21/08/2011


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