Pão de Milho sem sova

Mais um pão sem sova adaptado ao Brasil do livro da Nancy BaggettKneadlessly simple. para saber mais sobre o livro e a adaptação que tenho feito veja um post antigo sobre o pão sem sova adaptado ao Brasil.

Esse é um pão de milho rústico, massa pesada, gosto suave, combina com qualquer coisa e a casca é do tipo de pão italiano. Bem diferente dos pães de milho que costumamos ver no Brasil que são bem leves e macios. Segundo a autora do livro esses pães são muito comuns nas comunidades Luso-Americanas em Massachusetts.

– 1 1/3 xícara de água fervendo.
– 1 1/4 xícara de fubá de milho (ou fubá de canjica) + 1 colher de sopa para decorar no final.
– 3 xícaras de farinha de trigo
– 2 colheres de chá de sal
– 1/3 colher de chá de fermento biológico seco (como não é fácil encontrar a medida de terços de colher de chá, eu uso a medida de 1/4 de colher de chá cheia ao invés de rasa, faço um montinho modesto em cima da colher) (No livro a medida é 3/4 colher de chá, se você estiver nos Estados Unidos deve tentar com essa medida)
– 1 1/4 xícara de água gelada (ela sugere que seja por volta de 10ºC, coloque umas pedras de gelo ou pegue da geladeira mesmo)
óleo vegetal para untar a massa

Primeira etapa:
Numa tigela média coloque o fubá e derrame aos poucos a água fervente e misture até obter  uma massa lisa. Deixe de lado até esfriar. Enquanto isso, em uma tigela grande misture a farinha, o sal e o fermento. Jogue a água fria na massa já fira de fubá e misture energeticamente até a massa ficar uniforme. Então coloque a massa de fubá na tigela grande e misture até todos os ingredientes formem uma massa homogênea. Se a massa estiver muito seca adicione um pouco de água, mas cuidado para não colocar água de mais, a massa deve ser dura. Se a massa ficar muito macia, coloque um pouco mais de farinha até obter uma consistência rígida. Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará. Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional, faça se for conveniente. Coloque a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 12 a 18 horas (repare que você pode ir dormir, tirar a massa da geladeira de manhã quando acordar e sair pro trabalho…).

Segunda etapa:
Misture a massa energeticamente, a massa deve ser pesada, difícil de misturar. Se precisar coloque um pouco mais de farinha. Usando uma espátula untada, dobre as bordas da massa para o centro. Unte a parte superior e deixe a massa descansar por mais 1 1/2 a 2 1/2 horas em temperatura ambiente (se o tempo estiver frio é bom embrulhar num cobertor). Para acelerar esse processo você pode colocar a massa dentro do microondas junto com 1 xícara de água fervente e deixar por 1 a 2 horas (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente). A massa deve dobrar de tamanho durante esse período. Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por até 24 hs. Depois tira da geladeira e deixa ela dobrar de tamanho.

Prepare-se para assar:
20 minutos antes de colocar no forno aqueça o forno a 230ºC com a panela que você vai assar dentro. O ideal é fazer numa panela de ferro com tampa que possa ir no forno. Eu uso duas panelas de ferro pequenas, assim fico com duas porções menores de pães. Posso comer um e congelar o outro facilmente. Se você não tiver uma panela, improvise com uma forma e tampe com papel alumínio, faça qualquer coisa, mas não deixe de fazer o pão só por causa desse detalhe! Depois dos 20 minutos, tire a panela do forno, gentilmente pegue a massa da tigela e jogue  na panela. Não se preocupe se a massa ficar desajeitada na panela, ela vai se ajeitar enquanto assa. Borrife água na superfície de cima do pão e jogue 1 colher de sopa de farinha de milho. Tampe a panela e sacuda a panela para a massa ficar no centro.

Asse:
Reduza o forno para 220ºC, asse por 50 minutos na prateleira do forno mais baixa. Retire a tampa, diminua a temperatura para 200ºC e asse por mais 15 a 20 minutos para corar a superfície. Retire do forno, deixe esfriar.

Sirva e guarde:
Pão quente é uma delícia, você pode atacar ele enquanto estiver morno, mas ele vai cortar melhor depois de frio. Depois de frio guarde o pão num saco plástico sem ar dentro, ou com a menor quantidade de ar que você conseguir. A casca vai perder a crocância, mas se o pão for reaquecido no forno a 200ºC ele readquire a textura. Em temperatura ambiente dura por 3 dias. Também pode ser congelado no saco plástico, também a vácuo, por 2 meses.

PãesReceitas

PriBorges • 25/05/2011


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