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Escabeche. Neste caso, de sardinha.

A história começa com um pacote de 1 kg de sardinha congelada que a Pri comprou outro dia. Não, na verdade, começa antes disso.

A Pri, que é uma mulher muito preocupada com a saúde, ainda mais que se enquadra naquela categoria de gente desafortunada, cujo colesterol tende ao infinito, mesmo tendo uma vida toda regrada (Darwin explica), ficou sabendo que a sardinha é um dos peixes mais ricos em Ômega 3. Junte-se a isso o fato de que a sardinha é ainda por cima ecologicamente correta (base da cadeia alimentar marinha, diferente do atum, condenado à extinção) e você terá a mais nova fã da sardinha.

Só tinha um problema. Sardinha tem espinho pra caralho (o palavrão aqui é pra expressar a quantidade real de espinhos).

Nossa primeira tentativa foi, na verdade, a segunda aparição do Sputnik (clique aqui se você perdeu a primeira). A sardinha em si ficou deliciosa (sem tempero nenhum para assar, fizemos um molhinho de shoyu e hondashi fantástico). O único problema é a dificuldade pra comer ainda mais com esses aspirantes a portadores de TOC.

Precisávamos dar um destino para os 600 g restantes de sardinha e aí eu me lembrei da famosa “sardinha à escabeche”, que começou a aparecer lá em casa no final dos anos 80. Mais tarde, eu fiquei sabendo que era tradição de décadas da família, mas que minha mãe tinha abandonado por um tempo depois de ter ficado enjoada com a bendita na gravidez da Mari, minha irmã.

Fiz a pesquisa usual para saber as origens da escabeche e a receita que fosse mais próxima do original. Descobri algo interessante. A escabeche é, na verdade, uma forma de conserva a base de vinagre e azeite. Portugueses a utilizavam para levar alimentos nos navios e conservá-los por longo tempo. Descobri mais ainda: não serve só para sardinha; vai bem com virtualmente qualquer coisa, inclusive carne bovina (vi exemplos de lagarto à escabeche).

O fato é que deu certo. E agora estou planejando levar a escabeche ao limite com conservas de todos os tipos (berinjela, o lagarto, abobrinha, jiló etc.). Aqui vai mais ou menos a receita que eu fiz, mas a mensagem é que vale inventar qualquer coisa.

– 600 g de filés de sardinha limpos e sem escamas (tire as escamas com uma faca, raspando no sentido contrário)
– 2 cebolas picadas em meias rodelas
– 1 pimentão vermelho grande picado (pode ser meio mal picado mesmo, tamanho pequeno pra médio)
– 2 tomates maduros picados no mesmo princípio do pimentão
– 4 dentes de alho picados
– 1 pedaço de gengibre picado (a mesma quantidade de alho no final)
– suco de 1 limão grande (ou mais de um se for pouco)
azeite de oliva
vinagre balsâmico
vinho tinto
sal
– 1 colher de sopa de açúcar
pimenta calabresa
orégano
salsa
louro 

Eu não tenho as quantidades exatas dos temperos e líquidos, mas fiz de olho. Vou explicar, acho que deve dar para replicar se você entender o princípio.

Espalhe um pouco de azeite no fundo da sua panela de pressão. Faça uma camada de cebolas. Coloque sal sobre a cebola como se você fosse temperar uma salada para um hipertenso (isto é, pouco sal). Você vai repetir essa quantidade de sal em cada camada, portanto, é pouco. Espalhe o açúcar sobre a camada de cebolas. Agora coloque uma camada de tomates. Sal, e espalhe azeite com generosidade sobre os tomates. Coloque as suas sardinhas (no meu caso só deu uma camada; se você tiver mais, faça várias camadas intercaladas). Sal de novo (lembre que é pouco). Camada de pimentão, azeite, nova camada de cebola, sal e azeite. Misture o alho com o gengibre e faça uma camada. Espalhe louro estrategicamente sobre tudo (4, 5, 6 folhas, dependendo do tamanho e do quanto você gosta). Coloque salsa, com muita liberalidade, especialmente se for seca, como eu usei. Um pouco de orégano, de forma mais contida.

Agora os líquidos: espalhe o suco de limão e depois coloque o vinagre. Quanto? Não chega a um copo americano. Mas sem miséria. Eu dei umas voltas com o vidro até achar que estava bom. Depois mais ou menos a mesma quantidade de vinho tinto. Se você não tiver balsâmico, nem vinho tinto, pode ser qualquer outro vinagre e qualquer outro (ou nenhum) vinho. Só lembre de que você precisa de mais ou menos 2 copos de líquido e de que não é pra por água.

Faça a última libação de azeite sobre tudo, com liberalidade, lembrando que você vai querer molhar um pãozinho nessa parada que vai ficar deliciosa. Feche a panela e aqueça em fogo alto. Quando começar a chiar, abaixe o fogo para uma temperatura que mantenha o cozimento e cozinhe por 25 minutos.

Agora o segredo. Faça isso à noite. Quando passarem os 25 minutos, você desliga o fogo e vai dormir. Não abra a panela e principalmente, NÃO LIBERE A VÁLVULA. O segredo está aqui. A panela tem que esfriar sozinha e você não quer perder o vapor que está lá dentro. Você quer que ele condense e volte a ser o delicioso caldinho. Se você liberar a válvula, você perder preciosos mL de caldinho delicioso. No dia seguinte, abra a panela e transfira o conteúdo para um pote (de preferência de vidro) com tampa e coloque na geladeira. Deixe lá o dia inteiro, pra você comer à noite. Quanto mais tempo na geladeira, mais esse negócio vai curtir e mais gostoso fica.

No final você vai ter uma sardinha com o aspecto idêntico ao da sardinha enlatada (uma proeza) e muito mais gostosa. Os espinhos vão estar iguais aos da enlatada: visíveis, porém, imperceptíveis. Agora é só arrumar um bom pãozinho ou torradinha e saborear sua sardinha, seus pimentões, suas cebolas etc.

E também sonhar com um mundo de possibilidades de antepastos à escabeche.

PeixesReceitas

GuGomes • 20/05/2011


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Comments

  1. Mariza Monteiro Borges 21/05/2011 - 00:11 Reply

    Conheço uma versão ligeiramente diferente, feita em panela comum, com tampa, cozida lentamente, servida quente, acompanhada de arroz ou uma boa panhoca (pão italiano).

  2. priborges 21/05/2011 - 18:29 Reply

    Só um detalhe: eu comi bem a sardinha na brasa. Ignorei os espinhos que são completamente mastigáveis e comi tudo muito bem!

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