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Pão sem sova – adaptado ao Brasil

Quando eu morei nos Estados Unidos comprei o livro Kneadlessly Simple da Nancy Baggett que ensina a fazer pão sem sova. Os americanos fazem ótimo pão de forma industrializado, meio adocicado, mas como boa brasileira, senti falta de um pão de sal, pão italiano, pão com textura e não esponjoso. Eu tinha conhecido esse método de fazer pão sem sova no Brasil, antes de ir, com o Jim Lahey (padeiro nova iorquino dono da Sullivan Street Bakery, veja o post sobre esse pão aqui) e me animei com o livro da Nancy Baggett que tinha a mesma proposta. Fiz várias receitas lá, os pães ficavam ótimos e eu inclusive postei algumas receitas aqui no blog.

Super animada, logo que voltei (há 2 anos) eu peguei o livro e coloquei a mão na massa. Mas foi um desastre. Depois da fermentação a massa ficou muito líquida, tive que por muita farinha para tentar ajustar o ponto da massa e o pão ficou duro. Decepção. Eu estava meio atarefada na época (escrevendo a tese de doutorado) e não insisti. Um ano depois, passado o doutorado, voltei aos pães. Tentei mais duas receitas que eu já tinha experimentado nos Estados Unidos; sempre a mesma coisa: massa líquida, pão duro e seco, sem crescer direito. A culinária sujeita aos problemas de temperatura e pressão…

Tristeza sem fim, guardei o livro, mas fiquei pensando o que poderia estar errado. Estudei o processo de fermentação, li sobre o papel de cada ingrediente e fui fazendo testes e, por fim, comparei a receita do Lahey que eu tinha feito no Brasil e que tinha dado super certo com a receita da Baggett e percebi que ele usava bem menos fermento do que ela para a mesma quantidade de farinha. Fiz, com a ajuda do engenheiro aqui de casa, uns cálculos e adaptei uma das receitas do livro para a proporção da receita do Lahey. Finalmente, depois de 2 anos, alguns desencantos e um pouco de estudo científico (de semiótica e panificadora) consegui um pão delicioso. Um não, vários.

Depois que deu certo eu tratei de adaptar todas as receitas e tenho testado uma a uma. Já tenho uma lista de posts por fazer… até panetone já teve aqui em casa. Padaria? Quase não vamos lá. Na lista de compra do supermercado, quilos de farinha. Durante a pesquisa, descobri que o Jim Lahey publicou um livro só de receitas de pão sem sova, “My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method“. Eu não conheço o livro e ainda não tenho. Portanto, isso não é exatamente uma recomendação, mas uma informação adicional sobre o assunto. Se alguém tem o livro e já testou as receitas no Brasil, me conte como foi a experiência. De qualquer modo, o livro está na minha lista de consumo dos próximos anos. Ele e o “Cent mille milliards de poèmes” do Queneau.

Segue a primeira receita adaptada:

Pão Leve para toda hora (clique aqui para versão feita nos Estados Unidos)

– 3 xícaras de Farinha Branca
– 1 xícara de Farinha de Centeio ou integral
– 3 colheres de sopa de açúcar cristal (não funciona com refinado)
– 1 3/4 colheres de chá de sal
– 1/3 de colher de chá cheia (como não é fácil encontrar a medida de terços de colher de chá, eu uso a medida de 1/4 de colher de chá cheia ao invés de rasa, faço um montinho modesto em cima da colher) de fermento biológico seco.
– 2 xícaras de água gelada (por volta de 10ºC, coloque umas pedras de gelo e espere derreter ou pegue da geladeira mesmo).
– 3 colheres de sopa de óleo vegetal (+ um pouco para untar a massa)

Primeira etapa:
Numa tigela grande misture todos os ingredientes secos. Junte a água gelada e o óleo e jogue na tigela, misture vigorosamente com uma colher grande (de pau) raspando das beiradas para o centro até a massa ficar uniforme. Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará. Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado ou por conveniência, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional, faça se for conveniente. Tire a massa da geladeira ou se você pulou essa etapa coloque direto a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 12 a 18 horas (repare que vc pode ir dormir, tirar a massa da geladeira de manhã quando acordar e sair pro trabalho…).

Segunda etapa:
Misture a massa de novo, se a massa estiver muito mole acrescente farinha. Usando uma espátula untada, pegue a massa cuidadosamente pelas pontas e dobre juntando todas as pontas no centro. Unte uma forma de pão de forma, e coloque a massa na forma com a parte dobrada para baixo, unte a parte superior e faça cortes diagonais de 2 cm de profundidade com uma faca ou tesoura untada. Eu usei uma forma redonda, nem era de pão e não fiz os cortes. O formato do pão facilita para cortar e conta muito para a apresentação, mas fique à vontade para adaptá-lo aos utensílios que você tem! Deixe a massa descansar por mais 1 1/2 a 2 1/2 horas em temperatura ambiente. Para acelerar esse processo você pode colocar a massa dentro do microondas junto com 1 xícara de água fervente e deixar por 1 a 2 horas (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente). Também funciona colocar a massa no sol, mas tem que protege-la da luz! Ela gosta de calor, mas odeia claridade. A massa deve dobrar de tamanho durante esse período. Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por até 24 hs. Depois tira da geladeira, faz todo o processo para ela descansar e dobrar de tamanho, depois assa.

Prepare-se para assar:
15 minutos antes de colocar no forno aqueça o forno a 190ºC

Asse:
Coloque a forma no forno e asse por 50 a 60 minutos, ou até o pão ficar corado e com uma casca crocante. Se o pão corar muito cedo, cubra com papel alumínio para terminar de assar. Asse por mais 15 a 20 minutos. Faça o teste do palito, se sair limpo, retire do forno, deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.

Sirva e guarde:
Pão quente é uma delícia, você pode atacar ele enquanto estiver morno, mas ele vai cortar melhor depois de frio. Serve bem frio, quente ou tostado. Depois de completamente frio, guarde em um saco plástico por 2 a 3 dias em temperatura ambiente, ou congele por 2 meses.

O pão daqui de casa foi logo atacado e nem deu tempo de ir buscar a máquina para fotografá-lo. Por isso, a foto é do pão feito nos Estados Unidos, época em que os pães duravam dias no congelador.

PãesReceitas

PriBorges • 06/05/2011


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