Desmistificando o Ceviche

Recentemente tenho observado um boom do ceviche e, por conseguinte, de “cevicherias” no Brasil. O ceviche é um prato típico do Peru (também popular em outros países andinos) e que consiste basicamente de peixe “cozido” no limão e temperos. E é delicioso.

Meu primeiro contato com ceviche foi no restaurante El Guatón (em Pinheiros, na Artur de Azevedo, recomendadíssimo). Imediatamente virou um dos meus favoritos. Imagine: peixe, limão, muita cebola e muito coentro. Cebola e coentro estão entre as melhores coisas da vida. Segundo o Fabiano – que trabalha no El Guaton – o ceviche chileno é sempre assim, mais simples e objetivo. Já o peruano pode ter inúmeras variações, sendo que é fundamental a pimenta.

A invasão de cebicherias em São Paulo (pelo menos) veio, como costuma quando não se tem uma comunidade étnica, revestida de “sofisticação” (leia-se frescura) e adaptações ao “paladar brasileiro” (leia-se paladar de gente criada com sucrilhos). Enfim, se você procurar bem vai achar até ceviche au chocolat ou como recheio de petit gateu. Tudo isso você encontra no Itaim por módicos R$ 72 por pessoa e mais R$ 25 do valet parking (i.e. serviço inspirado na criadagem da nobreza européia (circa 1600 AD), que consiste em um motorista irresponsável abrir a porta do carro para a sua mulher, levar o seu carro para a rua de trás (e no processo dar pelo menos um cavalo-de-pau ou rampada na lombada), confiscar as moedas eventualmente encontradas no seu cinzeiro e, ao final do seu jantar, trazer seu carro de volta – da rua de trás -, abrir a porta novamente para a sua esposa e te desejar boa noite).

Entre os afrescalhados, vale dar o crédito para o restaurante Wanchako de Maceió. É muito bom!

A gente nunca esteve no Peru, mas pelo que andamos pesquisando e pelos relatos que ouvimos dos amigos (incluindo um peruano conhecido), o ceviche deveria estar mais perto da Bahia do que do Itaim. Tempero forte e pimenta. Fora isso, o processo é muito mais simples do que se pode imaginar. Como, no geral, todo mundo que gosta de sashimi gosta de ceviche, essa é uma excelente notícia, já que preparar sashimi dá tanto trabalho (cortar corretamente o peixe) que não vale a pena fazer em casa.

Em Julho chamamos uns amigos em casa e resolvemos arriscar o ceviche (a nossa interpretação dele, pelo menos). E deu super certo. A receita é nível 1 de dificuldade.

Compramos dois filés na Quitanda: um de Atum e outro de Côngrio (peixe típico do Pacífico). Compramos também uma boa quantidade de cebolas roxas, as pequenas, mais novinhas e, portanto, mais fortes; um mação de coentro e muito limão. Veja bem: é MUITO limão. É importante ter uma pimenta vermelha. Nós não conseguimos encontrar no dia uma pimenta em quantidades compráveis (vinha muito e pimenta mofa), então usamos uma pimenta malagueta em pó que temos aqui em casa. Funciona também.

Agora a parte ridícula – o preparo. Corte as cebolas em rodelas bem finas e deixe-as de molho na água enquanto você faz o resto. Vai tirar um pouco da acidez, mas não o sabor. Pique os filés em cubos. Só tome cuidado com a direção da fibra pra não desmanchar o peixe. Os cubos devem ser de um tamanho que você não precise cortar depois na hora de comer; nem muito grandes, nem muito pequenos. Pegue um pirex grande e distribua os cubos no fundo. O ideal é que você não empilhe os cubos, faça apenas uma camada. Distribua as cebolas por cima, numa segunda camada. Coloque a pimenta de maneira distribuída (se for em pó polvilhe pimenta – com gosto). Sal.

Agora esprema limão – MUITO limão – até cobrir totalmente o peixe. Lembre que ele vai ser “cozido” no suco de limão. A acidez do limão reage com a proteína da carne e faz um processo semelhante ao cozimento, além de matar qualquer coisa nociva que possa estar na superfície. Depois cubra tudo com coentro. Isso mesmo. A travessa tem que estar verde; o coentro é um dos principais sabores desse prato.

Por fim, cubra a travessa com filme de PVC e coloque na geladeira. Deixe marinando por pelo menos 45 minutos. A partir desse tempo já está bom para comer. Quanto mais tempo ficar, mais cozido fica o peixe. Se passar de 2 horas já começa a ser demais.

Os peruanos comem isso com uma infinidade de coisas. Mas sempre tem alguma batata envolvida, especialmente batata-doce. Abacate também é muito comum. Já no El Guatón, é servido com pão e manteiga (o pão deles, aliás é delicioso). Na nossa festinha, pasmem, servimos com pãozinho sírio que fomos buscar no restaurante Miski (fresco, mas muito bom) do Jardins especialmente para a ocasião (servimos coalhada, homus e antipasto de berinjela também na ocasião). Mas o ceviche foi, sem dúvida o maior sucesso. Experimente, vale a pena.

Ceviche de Atum

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GuGomes • 02/10/2010


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