Pão Integral 3 grãos (ou 4) sem sova

Comprei um livro (Kneadlessly simple) nessa semana que ensina a fazer pão de um modo alternativo. A proposta é acabar com o trabalho braçal de sovar a massa e ainda assim conseguir um pão como o de padaria. A autora, Nancy Baggett, ensina em detalhes o processo químico, explica o porque de todos os passos e dos ingredientes, dá alternativas para o preparo do pão se adequar ao seu horário e ainda ensina como transformar qualquer receita de pão em pão sem sova. Fantástico, né?! Eu adorei! Coloquei uma receita em teste, mas devo confessar que eu não segui ao pé da letra. O livro me ensinou tanto como adequar tudo, substituir ingredientes e sobre a lógica do processo que eu não hesitei em trocar os ingredientes para fazer um pão mais integral e substituir as farinhas que eu não tinha pelas que eu tinha. No livro esse é o Pão fácil de 4 grãos na panela.

– 3 1/4 xícara de farinha branca (eu queria um pão mais integral e usei 2 xícaras de Farinha Branca + 1 1/4 de Farinha Integral)
– 1/2 xícara de farinha de milho + 1 colher de sopa para povilhar no final
– 1/2 xícara de aveia (sem ser instantânea!)
– 1/4 xícara de farinha de centeio (eu substituí por Farinha Integral, mas no livro sugere acrescentar mais 2 colheres de copa de Aveia e de Farinha de Milho, caso esteja sem Farinha de Centeio)
– (por minha conta coloquei 4 colheres de Farelo de Trigo)
– 1 colher de sopa de açúcar cristal (não funciona com refinado)
– 2 colheres de chá de sal
– 3/4 de colher de chá de fermento seco para pão (Cuidado: Diferenças de temperatura e pressão entre os Eua e o Brasil pedem uma adaptação na receita. Para conseguir ótimo resultado no Brasil é preciso diminuir a quantidade de fermento. O cálculo seria de 1/3 de colher de chá de fermento. Como não é fácil encontrar colher de medida de 1/3, uso a medida de 1/4 de colher de chá cheia.
– 2 xícaras de água gelada (ela sugere que seja por volta de 10ºC, coloque umas pedras de gelo ou pegue da geladeira mesmo)
óleo vegetal para untar a massa

Primeira etapa:
Numa tigela grande misture todos os ingredientes secos. Jogue a água gelada e misture com uma colher grande (de pau) até que os ingredientes secos fiquem grudados. Não se preocupe em deixar a massa uniforme, parece meio mal feito, mas é isso mesmo. Passe óleo vegetal na superfície da massa para que ela não resseque durante o longo período de descanso que se iniciará. Tampe a tigela com filme plástico. Para um sabor mais apurado, coloque a massa na geladeira por 3 a 10 horas. Essa fase da geladeira é opcional, mas aconselho seguir já que é em prol do sabor! Depois do tempo na geladeira, coloque a massa em temperatura ambiente e deixe ela crescer por 12 a 18 horas (repare que vc pode ir dormir, tirar a massa da geladeira de manhã quando acordar e sair pro trabalho…).

Segunda etapa:
Usando uma espátula untada, pegue a massa cuidadosamente pelas pontas e dobre juntando todas as pontas no centro. Vire a parte dobrada para baixo, unte a parte superior e deixe a massa descansar por mais 1 1/2 a 2 1/2 horas em temperatura ambiente. Para acelerar esse processo você pode colocar a massa dentro do microondas junto com 1 xícara de água fervente e deixar por 1 a 2 horas (não é pra misturar a água na massa, mas deixar a água numa tigela separada só para esquentar o ambiente). A massa deve dobrar de tamanho durante esse período. Se você não tiver tempo para deixar ela crescer e depois assar, pode colocar na geladeira por até 24 hs. Depois tira da geladeira e deixa ela dobrar de tamanho.

Prepare-se para assar:
20 minutos antes de colocar no forno aqueça o forno a 230ºC com a panela que vc vai assar dentro. O ideal é fazer numa panela com tampa que possa ir no forno. Se você não tiver, improvise com uma forma e tampe com papel alumínio, faça qualquer coisa, mas não deixe de fazer o pão só por causa desse detalhe! Depois dos 20 minutos, tire a panela do forno, gentilmente pegue a massa da tigela e coloque na panela com a parte que estava para baixo (aquela que tinha as pontas) para cima. Borrife água na superfície de cima do pão e jogue 1 colher de sopa de farinha de milho. Usando uma tesoura corte a parte superior do pão, numa profundidade de 12 cm, na forma que você gostar mais, círculo, quadrado… Pode tentar cortar tb com uma faca untada, mas vai dar um pouco mais de trabalho. Nesse pão eu cortei numa profundidade menor porque eu não estava com o convertor de medidas na mão, o livro dizia a profundidade em inches e eu fiz segundo a minha intuição. Só agora vejo que o corte é bem mais profundo do que eu fiz.

Asse:
Reduza o forno para 220ºC, tampe a panela e asse por 50 minutos. Retire a tampa, diminua a temperatura para 200ºC e asse por mais 15 a 20 minutos para corar a superfície. Retire do forno, deixe esfriar.

Sirva e guarde:
Pão quente é uma delícia, vc pode atacar ele enquanto estiver morno, mas ele vai cortar melhor depois de frio. hahaha… quem se importa, o cheiro de pão assando já vai ter aguçado seus sentidos e certamente você vai atacar quente, queimar os dedos, esfarelar o pão pela mesa toda, por sorte o chão vai sair isento!
Eu como sou muito disciplinada, deixei o pão esfriando durante a noite e só comi de manhã no café… Depois de frio guarde o pão num saco plástico sem ar dentro, ou com a menor quantidade de ar que você conseguir. A casca vai perder a crocancia, mas se o pão for reaquecido no forno a 200ºC ele readquire a textura. Em temperatura ambiente dura por 3 dias. Também pode ser congelado no saco plástico, também a vácuo, por 2 meses.

PãesReceitas

PriBorges • 09/05/2009


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